Bakteri Patogen pada Makanan, Waspadalah!

Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi.

Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Makanan aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteriologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan.

Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya.

Infeksi dan Keracunan

Menurut Volk (1989), foodborne diseases yang disebabkan oleh organisme dapat dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu infeksi makanan dan keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi karena konsumsi smengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi di dalam usus, yang menimbulkan penyakit. Organisme yang menimbulkan infeksi makanan meliputi Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah Salmonella sp. Sebaliknya, keracunan makanan tidak disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat masuknya toksin atau substansi beracun yang disekresi ke dalam makanan. Organisme penghasil toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Organisme yang menyebabkan keracunan makanan meliputi Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, dan Bacillus cereus.

Lebih dari 90 persen terjadinya foodborne diseases pada manusia disebabkan kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tifus, disentri bakteri atau amuba, botulism dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. WHO mendefinisikan foodborne diseases sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.

Bakteri Patogen

Terdapat banyak baiteri potogen yang membahayakan kesehatan manusia. Berikut ini beberapa di antaranya: 

Escherichia coli

E.coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E.coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik (EEC, EPEC, atau EPEK), enteroinfasif, dan enteroagregatif.

Gejala infeksi : diare ringan sampai berat

Penyebab : diare pada manusia. Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya.

Kontaminasi pada makanan : berasal dari air yang digunakan. Bahan yang sering terkontaminasi adalah daging ayam, daging sapi, daging babi, ikan, buah, sayur, telur dan produk olahannya, susu dll. Kontaminasi Enterohaemorrhagik E. coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.

Pencegahan kontaminasi pada makanan : disimpan pada suhu rendah

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Keracunan oleh S.aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

Kontaminasi pada makanan : bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S.aureus. Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi lainnya adalah daging dan produk daging, ayam, telur, tuna, kentang, makaroni, produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu.

Salmonella sp

Sallmonella sp bersifat potogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan deman enterik dan gastroentristis. Salmonella sp berbentuk batang gram negatif, tidak menbentuk spora, aerob fakultatif, umunnya motil dengab flagel peritrikus. Pertama ditemukan dalam saluran cerna. Diketahuai terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Sallmonella sp yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

Penyebab : mual, muntah, sakit perut, demam

Kontaminasi pada makanan : telur dan olahannya, ikan dan hasil olahnya, daging ayam, daging sapi, serta susu dan hasil olahanya seperti es krim dan keju.

Pencegahan kontaminasi pada makanan : Pencucian telur dapat menstimulir terjadinya kontaminasi, jadi cuci dengan air hangat 65,6^oC selama 3 menit atau dengan deterjen pada suhu 49^oC dapat mengurangi Salmonella sp pada permukaan. Pemanasan untuk membunuh Salmonella sp (minimal 12 menit, suhu 66^oC atau 78-83 menit pada suhu 60^oC)

Shigella sp

Shigella sp merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab disentri basiler. Berbentuk batang gram negatif, menyerupai E.coli, non motil, tumbuh pada 37^oC. Menurut USFDA (1990), diperkirakan 300.000 kasus Shigellosis terdapat di Amerika Serikat setiap tahun.

Penyebab : shigellosis (disentri basiler)

Gejala infeksi : mulas, kejang perut, diare bercampur darah dan mukosa, demam sampai dengan 40^oC, kadang muntah.

Kontaminasi pada makanan : banyak berasal dari air yang dipakai untuk mengolah makanan. Makanan yang sering terkontaminasi adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, es krim, puding, coklat, beberapa jenis ikan salah satu nya tuna, udang, makaroni. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basiler atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella sp.

Vibrio cholerae

Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budidaya ikan dan udang. Dapat menetap 0,5-1,5 bulan dalam saluran cerna hewan laut. Berbentuk batang melengkung seperti koma tapi terkadang lurus, gram negatif, mempunyai flagel monotrikus, tidak membentuk spora, dalam kelompok trersusun berbebtuk huruf S atau spiral atau tunggal. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V.cholera, V.parahaemolyticus, V.vulvinicus.

Penyebab : gastroenteritis, pada infeksi yang parah penderita dapat diare 20-30 kali sehari

Kontaminasi pada makanan : hewan laut seperti kerang, kepiting dan rajungan. Spesies V.cholerae dan V.parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V.vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.

Clostridium botulinum

Penyebab : Keracunan botilinum

Gejala infeksi : tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas.

Kontaminasi pada makanan : biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.

Pencegahan kontaminasi pada makanan : Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya. karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80^oC selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8% atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C.botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah

Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun itu diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utana ampas kelapa. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengkonsumsi tempe bongkrek yang beracun.